Cómo la mozzarella está destronando al camembert en los hogares franceses

Es todo un seísmo en Francia: las ventas del mítico camembert, especialidad estrella de los quesos del país, están a punto de ser superadas por un rival menos oloroso, la dulce mozzarella italiana.

Aunque ambos quesos no rivalizan exactamente en los mismos hábitos de consumo (la mozzarella se usa más en cocina y el camembert se come solo), el declive del queso francés presagia un cambio de costumbres de los franceses.

Según un estudio del ministerio francés de Agricultura, en 2020 las ventas de camembert caían un 11% con respecto a 2015, mientras que la mozzarella subían un 62%.

La consultora Nielsen apoya estas cifras: "La tendencia es clara, las ventas de mozzarella serán, dentro de poco, superiores a las del camembert".

"Vivimos un duelo, ¿como ha podido ser destronado el mejor queso?", se lamentaba por Facebook la empresa familiar de camembert Gillot, líder en Francia de la fabricación tradicional con leche cruda e instalada en Saint-Hilaire-de-Briouze (noroeste).

Para Emilie Flechard, directora adjunta de Gillot, este ocaso podría venir de un cambio de costumbres, por ejemplo, el declive de la tradicional bandeja de quesos durante las comidas.

"Mis padres comían queso dos veces al día. Yo, sin embargo, más allá de cuando tengo visitas, no tomo nunca queso después de las comidas", analiza.

Una tendencia que parece observar también Loic Bienassis, que trabaja para el Instituto Europeo de Historia y de las Culturas de la Alimentación (IEHCA): "En 2011, 40% del queso se consumió de otra forma que en bandeja (servido en trozos al final de la comida y antes del postre). Está cifra seguramente haya aumentado", apunta para la AFP.

- Camembert, una "aventura" -

Pero el desamor con el camembert se explica también por una reputación que se ha ido deteriorando.

"El camembert tiene una imagen anticuada, de queso popular y tradicional", explica Mike Bija, que trabaja en una tienda de quesos, La Cremerie, en París.

Por otro lado, según el estudio del ministerio, los amantes de estos dos quesos no tienen el mismo perfil de edad: el camembert gusta dos veces más a los mayores de 65 años, que a los de 35. Al contrario, la mozzarella encuentra la mayoría de su público entre los menores de 35 años.

La pequeña bola italiana es muy práctica: "se puede consumir en otros platos, como ensaladas", explica Sakina Merazga, que trabaja en La Cremerie de París.

Además, va muy buen en dietas más sanas, ligeras...

Una ruptura con la tradición gastronómica francesa, representada por el camembert: "un producto exigente, de sabor fuerte, que se come solo", según Merazga. "¡El camembert es toda una aventura!"

"La mozzarella es una moda, un queso de jóvenes" urbanos y modernos, considera Mike Bija.

La Cremerie vende, por otra parte, un "camembert" con leche de búfala, una cremosa y atrevida síntesis entre los dos rivales, que busca seducir a un público al que no le gusta el fuerte sabor del camembert.

- Industrialización VS tradición -

Pero detrás de la bajada de ventas de esta especialidad de la región de Normandía, en el noroeste de Francia, se esconden realidades muy diferentes.

En nada se parecen (ni el precio ni el sabor) un camembert industrial de uno con denominación de origen Normandía.

Para conseguir la denominación de origen protegida, los productores deben seguir ciertos criterios para garantizar un sabor único y tradicional: molido con cucharón, leche cruda...

En Gillot, que produce queso con denominación de origen, la fábrica es un hormiguero de empleados trabajando sin descanso: "Nuestras ventas suben desde hace ocho años", celebra Emilie Flechard.

La asociación de defensa y gestión de la denominación Camembert afirma que las ventas aumentaron un 20% entre 2014 y 2020.

"La gente quiere comer menos pero de mejor calidad", concluye Flechard.

Pero este tipo de producción representa menos del 10% del total. La mayoría del camembert se produce para ser vendido a gigantes de la industria láctea y comercializarlo en supermercados.

La industrialización permitió popularizar el camembert, pero también hizo que perdiera su sabor.

"Se le puede comparar con la barra de pan, que se había vuelto muy industrial en la segunda mitad del siglo XX, y se la criticaba por su gusto insípido", explica Loic Bienassis.

Para este investigador, la bajada de ventas, que afecta sobre todo al camembert industrial, es "el precio del éxito"