La tapa, pequeña protagonista de una revolución gastronómica

Los grandes chefs abren con ellas sus mesas y les dedican locales exclusivos, los concursos de gastronomía las homenajean y en los bares nadie parece comer otra cosa: en España, la tapa vive una revolución.

Pequeño bocado difícil de definir, "una tapa es un plato que no está pensado ni como entrada, ni como segundo, ni como postre", lo que le da gran libertad creativa, afirma Sergi Arola, chef con dos estrellas Michelin.

Junto a él algunas de sus 'locuras': carpaccio de setas portobello marinadas en aceite de trufa blanca, alitas de pollo con salsa coreana 'kimchi' y una versión moderna de las tradicionales patatas bravas.

"¡Esto es toda una experiencia!", afirma Clare Dreyer, una turista estadounidense de 33 años, acodada a una barra en el mercado madrileño San Miguel, uno de los lugares de moda desde hace unos años en la capital. Mientras su novio, Jared Hendee, de 36 años, se admira de la calidad y la sofisticación, los clientes españoles y extranjeros circulan, copa de tinto en mano, degustando las tapas más variadas.

Presentes ahora en los hoteles de cinco estrellas y en las recepciones oficiales, las tapas tuvieron sin embargo orígenes humildes.

Nacidas al parecer en la Edad Media, consistían en una simple loncha de embutido que tapaba los vasos de vino para evitar que entrara polvo o moscas, o en un platillo con comida que cubría las jarras en las tabernas, de consumo obligatorio por una orden real que buscaba limitar las borracheras. Servidas gratuitamente con cada copa, fueron así durante siglos pequeñas porciones sin pretensiones de lo que estuviese a mano.

"Una tapa era algo vulgar, como de segunda", reconoce Ángel Moretón, responsable de la Escuela internacional de Gastronomía de Valladolid, que cada año organiza un concurso de esta alta cocina en miniatura con chefs de una docena de países. "En los últimos años ha habido un 'boom' y ahora vemos auténticas maravillas", se alegra, recordando al ganador de 2014, el joven polaco Sylwester Kosciuk, y su cono de pan tostado, relleno de granizado de tomate y jamón ibérico.

- El Bulli de Ferran Adrià -

La metamorfosis se inició, asegura Arola, al mismo tiempo y en el mismo lugar que toda la revolución gastronómica española: finales de los 1990 en El Bulli, restaurante del chef Ferrán Adrià, designado cinco veces -2002, 2006, 2007, 2008 y 2009- número uno del mundo por la revista británica Restaurant.

"Las tapas para la cocina de Ferran Adrià significaban un poco como una declaración de intenciones", afirma. En El Bulli, cerrado en 2011, "hizo un menú de tapas que iba justo antes del menú gastronómico y tenía una definición propia", recuerda.

Muchas de aquellas creaciones -tartar de tomate, bacalao con aguacate o chips de pulpo y calamar- evolucionan ahora en un local que abrió con su hermano Albert Adrià en Barcelona, dedicado exclusivamente a las tapas.

Al igual que ellos, otros chefs, como Arola, crearon recientemente bares sólo de tapas, atraídos por un negocio más rentable que el de los grandes restaurantes, especialmente en tiempos de crisis. Llevaron así por primera vez su sofisticación a la calle con precios asequibles. Y contagiaron a la sociedad. "Ha sido la gran revolución de la cocina española en los últimos años", afirma Moretón, alabando "la creatividad de lo que ahora te encuentras en la barra de bares pequeños, de barrio".

El éxito de la tapa no se entiende, no obstante, sin su particular forma de comerla: preferentemente con las manos, de pie, compartiendo, y pasando de bar en bar para probar cuanto más mejor.

"El tapeo es el ambiente", afirma jovial Maripaz Sánchez, secretaria jubilada de 72 años, que junto a su hermana comparte mesa con dos jóvenes desconocidas en el mercado San Miguel. Así "hemos hecho muchas amistades", se ríe Merche Sánchez, de 74 años.

El 'boom' ha sido tal que las escuelas de cocina para aficionados también ofrecen talleres de 'tapas creativas', con lleno total.

"Como haces más recetas que en un menú normal te quedas con más ideas (...) y puedes experimentar más", dice Marta Morales, periodista de 31 años, mientras aprende a preparar saquitos de pasta filo rellenos de espinacas o cestitas de parmesano con canónigos y salmón en la escuela madrileña De Olla y Sartén.

Congratulándose por este éxito, Arola sin embargo advierte: "conlleva un riesgo, que acaben sirviendo tapas en los 'fastfoods' y terminen desprestigiándose".