Caballa y papas nativas

Caballa y papas nativas

INGREDIENTES (para 4 raciones)

• 2 caballas frescas

Emulsión de papa:

• 400 gramos de papa amarilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 20 gramos kion
• 50 gramos de ajo
•  Sal al gusto

Caldo de papas nativas y caballas:

• 200 gramos de papa kuchi pelo (delicia
• azul) en rodajas
• 200 gramos de papa amarilla runtus en rodajas
• 20 gramos de mantequilla sin sal
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva

Ocas en sal de Maras:

• 4 ocas amarillas
• 500 gramos de sal de Maras
• 2 claras de huevo

Uchucuta (crema) de ají y tomate de árbol:

• 600 gramos de tomates de árbol (sachatomate)
• 20 gramos de queso fresco
• 2 cucharaditas de hojas de huacatay fresco picado
• 2 cucharaditas de hojas de chincho fresco picado
• 2 gramos de sal
• 1 1/2 cucharada de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 10 gramos de kion
• 5 ml de agua
• 1 cucharada de aceite vegetal

Flores y hojas para decorar 
(Recomendamos: hojas de  huacatay, hojas de chincho, hojas  de muña, pétalos de mastuerzo,  trébol rojo, trébol verde, hojas de  culantro, helecho, flor de yuyo de  pampa y hojas de quinuas).

PREPARACIÓN

• Limpiar y filetear las caballas. Reservar en la refrigeradora. Guardar aparte las cabezas y colas.
• Emulsión de papa: Lavar y pelar el kion. Cortar en cuadrados muy pequeños, 1 mm x 1 mm, al igual que el ajos.
• En una sartén, verter el aceite de oliva, incorporar el kion y el ajo. Cocinar a fuego muy bajo, por alrededor de 15 minutos. Retirar y reservar.
• Cocinar las papas amarillas por 15 minutos. Luego retirar del agua, pelarlas y prensarlas 2 veces. Licuarlas junto con el sofrito del aceite de oliva, kion
• y ajo, hasta que se forme una crema homogénea. Colarla, dejar enfriar, reservar y guardar en la refrigeradora.
• Uchucuta: Cortar los tomates por la mitad, de manera vertical. Colocarlos en una placa metálica, hornear por 8 minutos a 235 °C. En un vaso de licuadora poner el kion pelado, dientes de ajos, agua, aceite vegetal, sal, aceite de oliva, hojas de chincho, hojas de huacatay, queso fresco y los tomates horneados. Reservar en la refrigeradora.
• Caldo de papas nativas y caballas: Lavar las papas. Cortarlas en rodajas (2 mm cada una), ponerlas en una olla. Junto con las papas nativas, poner las
• cabezas y colas de las caballas a hervir con 1/2 litro de agua fría. Una vez que haya llegado a ebullición bajar a fuego mínimo, dejar cocer por 10 minutos. Retirar las rodajas de papa, reservar. Retirar las cabezas y colas de caballas, reservar. Colar el líquido restante.
• Verter el caldo de las papas nativas y caballas (líquido restante de la cocción) en una olla y llevarlo al punto de ebullición. Retirar la olla del fuego, montar con mantequilla y con aceite de oliva.
• Cortar los filetes de caballa en láminas sesgadas (5 mm de grosor). 
• Reservar un momento en la refrigeradora.
• Ocas en sal de Maras: En un tazón mezclar la sal de Maras y las claras.
• Cubrir las ocas con esta masa, y formar un ovoide. Ponerlos en una placa y hornear por 20 minutos a 180 °C. Retirar, enfriar y romper la costra de sal.

Presentación

• Servir en un plato hondo. Colocar 3 rodajas cocidas de cada una de las papas. Si se desea, colocar una cabeza y una cola de pescado por plato.
• Colocar los cortes de pescado crudos, encima de las rodajas de las papas.
• Poner un poco de la emulsión de papa sobre cada corte de pescado, y un poco de la uchucuta sobre las papas. Decorar con las hojas y pétalos a gusto.

Chef: Virgilio Martínez
Fuente: acomerpescado.gob.pe