El azúcar y la Prevención de las caries dentales

Químicamente hablando los azúcares son carbohidratos y existen de distintos tipos según la composición de sus moléculas.
El azúcar más familiar es la sacarosa, la cual está compuesta de dos azúcares más simples: fructosa y glucosa.

La naturaleza fabrica azúcar a partir de la luz solar. El proceso comienza en el campo, cuando la sacarosa se sintetiza en el interior de las plantas capaces de producirla, gracias a la energía que toman del sol durante la fotosíntesis y a partir de sus nutrientes que vienen del suelo.
Al ser aislado y extraído el jugo de la caña molida, rico en sacarosa, se cristaliza en la forma del polvillo blanco que todos conocemos.
Todos los azúcares son carbohidratos y contienen 4 calorías por gramo (las proteínas, grasas y alcohol tiene 4, 9 y 7 calorías por gramos, respectivamente). También son utilizados de la misma manera por el organismo. Luego de la digestión los azúcares viajan por el torrente sanguíneo de las células del cuerpo donde son utilizadas para obtener energía, ayudan a metabolizar la grasa, formar proteínas o son almacenadas para su posterior uso.
El azúcar cumple entonces, papeles mucho más relevantes que el de endulzar la comida. Claro que esto es clave: sin el sabor dulce, muchos alimentos no serían consumidos por falta de atractivo, y nos estaríamos nutriendo mal.
Otros roles donde el azúcar se desempeña de manera protagónica son, por ejemplo, el de la rehidratación oral de los enfermos y de niños (suero glucosado) , la coagulación rápida de heridas así como la desinfección de heridas y hasta la cura del hipo, reportada médicamente en 1971.
Pero si hablamos de desventajas, las asociamos con las famosas caries dentales, pero ¿el azúcar es la verdadera causa? Sólo parcialmente, según se desprende de los últimos estudios realizados sobre este tema.
Durante mucho tiempo se creyó que el azúcar (y los dulces en general) socavan la capa del esmalte que recubre los dientes mediante un efecto químico, y luego perforaba el diente mismo hasta exponer al nervio. Hoy se sabe que esto no es cierto. Se ha comprobado plenamente que las caries es una enfermedad infecto contagiosa causada por un estreptococo.

Este microorganismo se transmite de persona a persona (por ejemplo en los besos), y se aloja particularmente bien dentro de las capas de los alimentos fermentados que se adhieren a la parte superior de los dientes, mejor conocidos como placas bacterianas.

Estos alimentos se descomponen y fermentan causando, entre otras enfermedades, la periodontitis o inflamación de las encías. Dentro de la masa orgánica fermentada entre el diente y las encías, el estreptococo encuentra un hábitad ideal: alimento y albergue. Es entonces cuando el estreptococo entra en acción y perfora el diente, causando caries dental. La culpa, por ende, es compartida.
Estudios recientes efectuados por la FDA y asociaciones dentales profesionales, han determinado que el azúcar si puede ser factor coadyuvante en el origen de la caries dental. Pero no más que otros alimentos igualmente fermentables como las harinas y los cereales.
Tampoco es el azúcar agente directo de la caries dental; igualmente aparecerá en malas condiciones de higiene bucal, así no se consumiese azúcar ni dulces. Los mismos estudios han determinado que suprimir el azúcar no elimina la caries dental. Hay otras medidas, como una adecuada higiene bucal.

[ Autor ] -------------------
José Antonio Quispe Palacios
Nutricionista Clínico
945438164//2831076
Docente
"Manipulación y Conservación de los Alimentos"
Instituto de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación ISOTUR
www.institutoisotur.com 
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